Räkna först ut hur många platser matsalen verkligen rymmer

Kapaciteten är inte antalet bord utan en fråga om yta. Börja med matsalens nettoyta: den totala ytan minus köket, toaletterna, bardisken, serveringsstationerna och receptionen. Dela den sedan med det utrymme per gäst som ditt koncept kräver:

  • Snabb servering ungefär 0,8–1,0 m² per gäst
  • Vanlig à la carte ungefär 1,1–1,4 m²
  • Fine dining ungefär 1,7–1,9 m²

Siffrorna innehåller redan gångutrymme, så gångar läggs inte till ovanpå dem. Om uträkningen ger klart fler platser än matsalen någonsin rymt är orsaken oftast att något som gästerna inte har tillgång till glömts kvar i nettoytan.

Uträkningen går också att kontrollera mot kartan: när du ritar matsalen som en bordskarta med riktiga mått säger platsräknaren efter varje bord var du står.

Gångarna ritas före borden

Det här är ordningen många gör tvärtom: borden utplacerade först och gångarna av det som blir över. Resultatet syns som långsam service varje kväll.

  • En huvudgång på minst 90 cm, och 105–120 cm där två serverare regelbundet möts.
  • 45 cm bakom en stolsrygg till en vägg eller något annat hinder.
  • 60 cm mellan ryggarna på intilliggande bord, så att en gäst kan sätta sig utan att gästen vid grannbordet reser sig.

Måtta gången för att stolarna är utdragna. Matsalen är full precis när man snabbast behöver ta sig igenom den.

Bordsfördelningen följer sällskapens storlek

Det vanligaste måttfelet är att bygga matsalen av bord för fyra, eftersom de fyller golvet prydligt. Titta i stället i din egen bokningsbok eller ditt kassasystem: hur stora sällskap kommer det egentligen?

En matsal som fungerar byggs i praktiken så här:

  • Bord för två är oftast det enskilt största behovet, och de är värda att placera så att två av dem går att slå ihop till ett bord för fyra.
  • Bord för fyra är den mest flexibla storleken: tre sitter vid ett lika bra som fyra.
  • Några stora bord, helst längs matsalens kant eller i ett eget hörn. Ett stort sällskap är högljutt, och mitt i matsalen hörs det överallt.

Bord som går att slå ihop är det billigaste sättet att få flexibilitet: samma matsal tjänar en middag för två och ett femtioårskalas för tio utan att mer möbler köps in.

Var ett sällskap placeras

När kartan är klar återstår kvällens viktigaste rad av beslut: vem som sitter var. Några principer återkommer från en restaurang till nästa:

Restaurangens bordskarta för en middag: sällskapets namn på sina platser vid långborden, taggar som skiljer allergier och VIP-gäster
Sällskapet vid samma bord, allergier och VIP-markeringar synliga intill namnet — personalen läser ur kartan det de annars skulle fråga om.
  • Fönsterborden och främre delen fylls först. För en förbipasserande är en matsal som fylls den bästa reklamen, och en tom främre del ser ut som en tyst kväll även när bakre delen är full.
  • Fördela sällskapen mellan serveringsområdena. Om tre bord placeras efter varandra i samma område tar samma serverare tre beställningar samtidigt och köket får dem i samma bunt.
  • Trappa placeringen. Målet är att två bord i samma område inte är i samma skede av måltiden — då håller servicen och köket takten.
  • Gånghjälpmedel beaktas med en kantplats som har en fri gång bredvid även när det är fullt.
  • Lugna platser är värda att identifiera i förväg: det är dem man ber om när man kommer för att fira en årsdag eller för att sitta med ett barn.

Samma matsal, många kvällar

En vardagskväll à la carte, lördagens slutna sällskap och ett företagsjulbord för trettio ryms inte i samma karta. De är tre olika kartor av samma matsal.

När de är färdigritade är kvällsbytet en fråga om att flytta möbler enligt en färdig bild — inte att hitta på en ny lösning när bokningen kommer två dagar innan. I Pulpettis matsalskarta bär samma matsal flera bordskartor samtidigt, så att vardagskvällens underlag inte försvinner när du gör festkvällens version.

Bordsnumren är personalens gemensamma språk

Numrera borden i en riktning — till exempel från fönstret mot köket — och håll numreringen densamma även om möbleringen ändras. Lämna luckor i numren så att ett tillagt bord inte bryter logiken. Inskolningen av en ny medarbetare förkortas med dagar när numreringen på kartan är logisk och inte historisk.

Så här hålls matsalen uppdaterad

En matsalskarta är inte en engångsritning utan ett verktyg som används varje kväll. Pulpetti är gjort för det.

  • Rita matsalen i rätt skala. Ange rummets bredd och djup i meter, så ritas borden och gångarna i skala. Börja från en färdig mall eller placera borden själv — bordsformerna är fyra och därtill finns ett urval andra möbler.
  • Platsräknaren ger kapaciteten direkt. När du lägger till eller tar bort ett bord ser du genast vad matsalen rymmer. Måttuträkningen går alltså att kontrollera mot kartan i stället för på en miniräknare.
  • Anteckna sällskapen och bokningsstatusen. Var och en kan markeras som bekräftad, obekräftad eller avbokad — en avbokad står kvar på listan men faller ur fördelningen.
  • Reglerna sköter de återkommande önskemålen. Åtta regeltyper: sällskapet till samma bord eller bredvid varandra, ett visst bord åt ett visst gäng, att hålla isär. Med en tagg grupperar du ett helt gäng på en gång.
  • Lås det som redan är lovat. När fönsterbordet lovats i telefon låser du den platsen — resten går att fördela på nytt utan att löftet försvinner.
  • Ta kartan till salen. Kvällens bordskarta till personalen, entrélistan till receptionen, bordsskyltar och placeringskort till ett slutet sällskap. Kartan går också att visa på skärm i presentationsläget. Utskrift och PDF hör till de betalda nivåerna.