Plan de salle de restaurant : dimensions, répartition des tables et déroulé du service

Calculez d'abord combien de couverts la salle accueille vraiment

La capacité n'est pas le nombre de tables, c'est une question de surface. Commencez par la surface nette de la salle : la surface totale moins la cuisine, les toilettes, le comptoir du bar, les points de service et l'accueil. Divisez-la ensuite par la surface par client qu'exige votre concept :

• Restauration rapide environ 0,8 à 1,0 m² par client
• Service à la carte ordinaire environ 1,1 à 1,4 m²
• Gastronomie environ 1,7 à 1,9 m²

Ces chiffres incluent déjà l'espace de circulation : les allées ne s'ajoutent donc pas par-dessus. Si le calcul donne nettement plus de couverts que la salle n'en a jamais accueilli, c'est le plus souvent qu'il est resté dans la surface nette quelque chose qui n'est pas à la disposition des clients.

Le calcul se vérifie aussi sur le plan : en dessinant la salle comme un plan de table aux vraies dimensions, le compteur de places vous dit après chaque table où vous en êtes.

Les allées se dessinent avant les tables

C'est l'ordre que beaucoup inversent : poser d'abord les tables et faire les allées avec ce qui reste. Le résultat se voit chaque soir sous forme de service lent.

• Une allée principale d'au moins 90 cm, et de 105 à 120 cm là où deux personnes du service se croisent régulièrement.
• 45 cm derrière un dossier de chaise jusqu'à un mur ou un autre obstacle.
• 60 cm entre les dossiers de tables voisines, pour qu'un client puisse s'asseoir sans que celui de la table d'à côté se lève.

Dimensionnez l'allée chaises tirées. La salle est pleine exactement au moment où il faut la traverser le plus vite.

La répartition des tables suit la taille des groupes

L'erreur de dimensionnement la plus fréquente est de construire la salle avec des tables de quatre, parce qu'elles remplissent le sol proprement. Regardez plutôt votre propre livre de réservations ou votre caisse : quelle est la taille des groupes qui viennent vraiment ?

Une salle qui fonctionne est en pratique construite ainsi :

• Les tables de deux représentent en général le plus gros besoin, et il vaut la peine de les disposer de façon que deux d'entre elles se rapprochent en une table de quatre.
• Les tables de quatre sont la taille la plus souple : trois personnes y sont aussi bien que quatre.
• Quelques grandes tables, de préférence en périphérie de la salle ou dans un coin à part. Un grand groupe est bruyant, et au centre on l'entend partout.

Les tables rapprochables sont le chemin le moins cher vers la souplesse : la même salle sert un dîner à deux et un anniversaire à dix sans qu'on achète le moindre meuble supplémentaire.

Où installer un groupe

Une fois le plan arrêté, il reste la principale série de décisions du service : qui s'assoit où. Quelques principes reviennent d'un restaurant à l'autre :

• Les tables près des fenêtres et l'avant se remplissent d'abord. Pour les passants, une salle qui se remplit est la meilleure publicité, et un avant vide donne l'air d'un service calme même si tout est occupé au fond.
• Répartissez les groupes sur les rangs de service. Si trois tables successives sont installées dans le même rang, la même personne prend trois commandes en même temps et la cuisine les reçoit dans la même vague.
• Échelonnez les installations. L'objectif est que deux tables d'un même rang ne soient pas au même stade du repas — le service et la cuisine restent alors dans le rythme.
• La mobilité réduite se prend en compte par une place en bout de table, à côté de laquelle une allée reste libre même quand la salle est pleine.
• Les places calmes méritent d'être connues à l'avance : on les demande quand quelqu'un fête un anniversaire ou vient avec un enfant.

La même salle, beaucoup de services

Un service à la carte ordinaire, la soirée privatisée du samedi et un repas d'entreprise à trente ne tiennent pas dans le même plan. Ce sont trois plans différents de la même salle.

Une fois dessinés, passer de l'un à l'autre revient à déplacer des meubles d'après une image toute faite — et non à inventer une solution quand la réservation tombe deux jours avant. Dans le plan de salle de Pulpetti, la même salle porte plusieurs plans de table en même temps, si bien que le modèle du service ordinaire ne disparaît pas quand vous faites la version festive.

Les numéros de table sont la langue commune de l'équipe

Numérotez les tables dans un seul sens — par exemple de la fenêtre vers la cuisine — et conservez la numérotation même si l'agencement change. Laissez des trous dans les numéros pour qu'une table ajoutée ne casse pas la logique. La formation d'une nouvelle recrue raccourcit de plusieurs jours quand la numérotation du plan est logique et non le fruit de l'histoire.

Comment la salle reste à jour

Un plan de salle n'est pas un dessin ponctuel, c'est un outil qu'on utilise tous les soirs. C'est pour cela qu'est fait Pulpetti.

• Dessinez la salle à l'échelle. Saisissez la largeur et la profondeur de la salle en mètres, et les tables comme les allées se dessinent à l'échelle. Partez d'un modèle tout prêt ou posez les tables vous-même — il y a quatre formes de table et, à côté, un choix d'autres meubles.
• Le compteur donne la capacité immédiatement. Quand vous ajoutez ou retirez une table, vous voyez à l'instant ce que la salle accueille. Le calcul de surface se vérifie donc sur le plan plutôt qu'à la calculatrice.
• Consignez les groupes et le statut de réservation. Chacun se marque confirmé, non confirmé ou annulé — une annulation reste sur la liste mais sort de la distribution.
• Les règles prennent en charge les souhaits récurrents. Huit types de règles : le groupe à la même table ou côte à côte, une table précise pour une tablée précise, la séparation. Avec une étiquette, vous regroupez toute une tablée d'un coup.
• Verrouillez ce qui est déjà promis. Si la table près de la fenêtre a été promise au téléphone, verrouillez cette place — le reste se redistribue sans que la promesse se perde.
• Amenez le plan en salle. Le plan de table du service pour l'équipe, la liste d'accueil pour la réception, les panneaux de table et les marque-places pour une soirée privatisée. Le plan s'affiche aussi à l'écran en mode présentation. L'impression et le PDF font partie des formules payantes.