Tischplan fürs Restaurant: Maße, Tischverteilung und der Ablauf des Abends

Rechne zuerst aus, wie viele Plätze der Gastraum wirklich fasst

Kapazität ist nicht die Zahl der Tische, sondern eine Frage der Fläche. Beginne mit der Nettofläche des Gastraums: die Gesamtfläche minus Küche, Toiletten, Bartresen, Servicestationen und Empfang. Teile sie dann durch den Platzbedarf pro Gast, den dein Konzept verlangt:

• Schnelle Bewirtung etwa 0,8–1,0 m² pro Gast
• Gewöhnliche à la carte etwa 1,1–1,4 m²
• Fine Dining etwa 1,7–1,9 m²

Die Zahlen enthalten den Bewegungsraum bereits, Gänge kommen also nicht obendrauf. Wenn die Rechnung deutlich mehr Plätze ergibt, als der Gastraum je gefasst hat, liegt es meist daran, dass etwas in der Nettofläche geblieben ist, das den Gästen nicht zur Verfügung steht.

Die Rechnung lässt sich auch am Plan prüfen: Wenn du den Gastraum als Tischplan mit echten Maßen zeichnest, sagt der Platzzähler nach jedem Tisch, wo du stehst.

Die Gänge werden vor den Tischen gezeichnet

Das ist die Reihenfolge, die viele umgekehrt machen: erst die Tische stellen und die Gänge aus dem, was übrig bleibt. Das Ergebnis zeigt sich jeden Abend als langsamer Service.

• Ein Hauptgang von mindestens 90 cm, und 105–120 cm dort, wo zwei Servicekräfte regelmäßig aneinander vorbeikommen.
• 45 cm hinter einer Stuhllehne bis zu einer Wand oder einem anderen Hindernis.
• 60 cm zwischen den Lehnen benachbarter Tische, damit sich ein Gast setzen kann, ohne dass der Gast am Nachbartisch aufsteht.

Bemiss den Gang für herausgezogene Stühle. Der Gastraum ist genau dann voll, wenn man am schnellsten hindurchmuss.

Die Tischverteilung folgt der Größe der Gesellschaften

Der häufigste Fehler bei den Maßen ist, den Gastraum aus Vierertischen zu bauen, weil sie den Boden ordentlich füllen. Schau stattdessen in dein eigenes Reservierungsbuch oder Kassensystem: Wie groß sind die Gesellschaften, die wirklich kommen?

Ein Gastraum, der funktioniert, ist in der Praxis so aufgebaut:

• Zweiertische sind meist der größte Einzelbedarf, und sie lohnt es sich so zu stellen, dass sich zwei davon zu einem Vierertisch zusammenschieben lassen.
• Vierertische sind die flexibelste Größe: Drei sitzen daran genauso gut wie vier.
• Ein paar große Tische, am besten am Rand des Gastraums oder in einer eigenen Ecke. Eine große Gesellschaft ist laut, und in der Mitte hört man sie überall.

Zusammenschiebbare Tische sind der günstigste Weg zu Flexibilität: Derselbe Gastraum bedient ein Abendessen zu zweit und einen Geburtstag für zehn, ohne dass mehr Möbel angeschafft werden.

Wo eine Gesellschaft platziert wird

Wenn der Plan steht, bleibt die wichtigste Entscheidungsreihe des Abends: wer wo sitzt. Ein paar Grundsätze wiederholen sich von einem Restaurant zum nächsten:

• Fenstertische und der vordere Teil füllen sich zuerst. Für Vorübergehende ist ein sich füllender Gastraum die beste Werbung, und ein leerer vorderer Teil sieht nach einem stillen Abend aus, selbst wenn hinten alles besetzt ist.
• Verteile die Gesellschaften auf die Servicebereiche. Wenn drei Tische nacheinander im selben Bereich besetzt werden, nimmt dieselbe Servicekraft drei Bestellungen gleichzeitig auf und die Küche bekommt sie im selben Schwung.
• Staffle die Platzvergabe. Ziel ist, dass zwei Tische im selben Bereich nicht im gleichen Stadium des Essens sind — dann bleiben Service und Küche im Takt.
• Gehhilfen werden mit einem Randplatz berücksichtigt, neben dem auch im Gedränge ein freier Gang bleibt.
• Ruhige Plätze lohnt es sich vorher zu kennen: Nach ihnen wird gefragt, wenn jemand einen Jahrestag feiert oder mit einem Kind sitzt.

Derselbe Gastraum, viele Abende

Ein Alltagsabend à la carte, die geschlossene Gesellschaft am Samstag und eine Firmenweihnachtsfeier für dreißig passen nicht in denselben Plan. Sie sind drei verschiedene Pläne desselben Gastraums.

Sind sie fertig gezeichnet, ist der Wechsel eine Frage des Möbelrückens nach einem fertigen Bild — und nicht des Erfindens einer neuen Lösung, wenn die Reservierung zwei Tage vorher kommt. In Pulpettis Gastraumplan trägt derselbe Gastraum mehrere Tischpläne gleichzeitig, sodass die Vorlage des Alltagsabends nicht verschwindet, wenn du die Festversion machst.

Tischnummern sind die gemeinsame Sprache des Personals

Nummeriere die Tische in eine Richtung — zum Beispiel vom Fenster zur Küche — und behalte die Nummerierung bei, auch wenn sich die Möblierung ändert. Lass Lücken in den Nummern, damit ein ergänzter Tisch die Logik nicht bricht. Die Einarbeitung einer neuen Kraft verkürzt sich um Tage, wenn die Nummerierung auf dem Plan logisch und nicht historisch gewachsen ist.

So bleibt der Gastraum aktuell

Ein Gastraumplan ist keine einmalige Zeichnung, sondern ein Werkzeug, das jeden Abend benutzt wird. Dafür ist Pulpetti gemacht.

• Zeichne den Gastraum maßstabsgetreu. Gib Breite und Tiefe des Raums in Metern an, dann werden Tische und Gänge maßstäblich gezeichnet. Beginne mit einer fertigen Vorlage oder stell die Tische selbst — es gibt vier Tischformen und dazu eine Auswahl weiterer Möbel.
• Der Platzzähler nennt die Kapazität sofort. Wenn du einen Tisch ergänzt oder entfernst, siehst du auf der Stelle, was der Gastraum fasst. Die Flächenrechnung lässt sich also am Plan prüfen statt am Taschenrechner.
• Halte Gesellschaften und Buchungsstatus fest. Jede lässt sich als bestätigt, unbestätigt oder storniert markieren — eine Stornierung bleibt auf der Liste, fällt aber aus der Verteilung.
• Die Regeln erledigen die wiederkehrenden Wünsche. Acht Regeltypen: die Gesellschaft an denselben Tisch oder nebeneinander, ein bestimmter Tisch für eine bestimmte Runde, das Trennen. Mit einem Tag gruppierst du eine ganze Runde auf einmal.
• Sperre, was schon zugesagt ist. Wenn der Fenstertisch am Telefon zugesagt wurde, sperrst du diesen Platz — der Rest lässt sich neu verteilen, ohne dass die Zusage verloren geht.
• Bring den Plan in den Gastraum. Der Tischplan des Abends fürs Personal, die Einlassliste für den Empfang, Tischschilder und Tischkarten für eine geschlossene Gesellschaft. Der Plan lässt sich auch im Präsentationsmodus am Bildschirm zeigen. Drucken und PDF gehören zu den bezahlten Stufen.