Calcula primero cuántas plazas caben de verdad en la sala
La capacidad no es el número de mesas, es una cuestión de superficie. Empieza por la superficie neta de la sala: la superficie total menos la cocina, los aseos, la barra, los puntos de servicio y la recepción. Divídela después por la superficie por comensal que pide tu concepto:
- Restauración rápida en torno a 0,8–1,0 m² por comensal
- Carta corriente en torno a 1,1–1,4 m²
- Alta cocina en torno a 1,7–1,9 m²
Esas cifras ya incluyen el espacio de circulación, así que los pasillos no se suman aparte. Si el cálculo da bastantes más plazas de las que la sala ha tenido nunca, casi siempre es porque en la superficie neta se ha quedado algo que no está a disposición de los clientes.
El cálculo también se comprueba sobre el plano: si dibujas la sala como plano de mesas con medidas reales, el contador de plazas te dice después de cada mesa por dónde vas.
Los pasillos se dibujan antes que las mesas
Este es el orden que muchos invierten: colocar primero las mesas y hacer los pasillos con lo que sobra. El resultado se nota cada noche en forma de servicio lento.
- Un pasillo principal de al menos 90 cm, y de 105–120 cm allí donde dos personas de sala se cruzan con regularidad.
- 45 cm por detrás del respaldo de una silla hasta una pared u otro obstáculo.
- 60 cm entre los respaldos de mesas contiguas, para que un cliente pueda sentarse sin que el de la mesa de al lado se levante.
Dimensiona el pasillo con las sillas retiradas. La sala está llena justo cuando más rápido hay que atravesarla.
El reparto de mesas sigue al tamaño de los grupos
El error de dimensionado más frecuente es construir la sala con mesas de cuatro porque llenan el suelo de forma ordenada. Mira en cambio tu propio libro de reservas o tu TPV: ¿de qué tamaño son los grupos que vienen de verdad?
Una sala que funciona está montada, en la práctica, así:
- Las mesas de dos suelen ser la mayor demanda individual, y conviene disponerlas de modo que dos de ellas se junten en una mesa de cuatro.
- Las mesas de cuatro son el tamaño más flexible: tres personas están en ellas igual de bien que cuatro.
- Unas pocas mesas grandes, preferiblemente en el perímetro de la sala o en un rincón propio. Un grupo grande es ruidoso, y en el centro se oye por todas partes.
Las mesas que se juntan son el camino más barato hacia la flexibilidad: la misma sala sirve una cena para dos y un cumpleaños de diez sin comprar ni un mueble más.
Dónde sentar a un grupo
Cuando el plano está hecho, queda la serie de decisiones más importante del servicio: quién se sienta dónde. Unos cuantos principios se repiten de un restaurante a otro:
- Las mesas junto a la ventana y la parte delantera se llenan primero. Para quien pasa por delante, una sala que se llena es la mejor publicidad, y una parte delantera vacía parece un servicio flojo aunque al fondo esté todo ocupado.
- Reparte los grupos entre los rangos. Si se ocupan tres mesas seguidas del mismo rango, la misma persona toma tres comandas a la vez y la cocina las recibe en la misma tanda.
- Escalona las sentadas. El objetivo es que dos mesas del mismo rango no estén en la misma fase de la comida — así el servicio y la cocina se mantienen en ritmo.
- La movilidad reducida se atiende con una plaza de extremo, junto a la cual queda un pasillo libre incluso con la sala llena.
- Las plazas tranquilas conviene conocerlas de antemano: se piden cuando alguien celebra un aniversario o viene con un niño.
La misma sala, muchos servicios
Un servicio corriente de carta, el evento privado del sábado y una comida de empresa de treinta no caben en el mismo plano. Son tres planos distintos de la misma sala.
Una vez dibujados, cambiar de uno a otro es cuestión de mover muebles siguiendo una imagen ya hecha — y no de inventar una solución cuando la reserva entra dos días antes. En el plano de sala de Pulpetti, la misma sala lleva varios planos de mesas a la vez, así que la plantilla del servicio corriente no desaparece cuando haces la versión de fiesta.
Los números de mesa son el idioma común del equipo
Numera las mesas en un solo sentido — por ejemplo, de la ventana a la cocina — y conserva la numeración aunque cambie la distribución. Deja huecos en los números para que una mesa añadida no rompa la lógica. La formación de alguien nuevo se acorta en días cuando la numeración del plano es lógica y no fruto de la historia.
Cómo se mantiene la sala al día
Un plano de sala no es un dibujo puntual, es una herramienta que se usa cada noche. Para eso está hecho Pulpetti.
- Dibuja la sala a escala. Escribe el ancho y el fondo de la sala en metros, y las mesas y los pasillos se dibujan a escala. Empieza con una plantilla ya hecha o coloca las mesas tú mismo — hay cuatro formas de mesa y, junto a ellas, una selección de otros muebles.
- El contador da la capacidad al momento. Cuando añades o quitas una mesa, ves al instante lo que cabe en la sala. El cálculo de superficie se comprueba, por tanto, sobre el plano y no con la calculadora.
- Anota los grupos y el estado de la reserva. Cada uno se marca como confirmada, sin confirmar o cancelada — una cancelación se queda en la lista pero sale del reparto.
- Las reglas se encargan de las peticiones recurrentes. Ocho tipos de regla: el grupo en la misma mesa o al lado, una mesa concreta para un grupo concreto, la separación. Con una etiqueta agrupas una mesa entera de una vez.
- Fija lo que ya está prometido. Si la mesa junto a la ventana se prometió por teléfono, fijas esa plaza — el resto se puede volver a repartir sin que la promesa se pierda.
- Lleva el plano a la sala. El plano de mesas del servicio para el equipo, la lista de entrada para la recepción, carteles de mesa y tarjetas de sitio para un evento privado. El plano también se muestra en pantalla en modo presentación. La impresión y el PDF pertenecen a los planes de pago.